Aldo Echarri
El último barman de la vieja escuela habla sobre la coctelería clásica y moderna, su distinguido labor en las barras porteñas y sus recetas predilectas.
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Por la tarde, en The New Brighton, estandarte de la Belle Époque porteña, ambienta el piano de cola entre ruidos de copas, charlas y risas entre grupos fugaces. Los que llegan solos se sientan en la barra a contemplar los movimientos sutiles y el pulso preciso del artífice de sus bebidas, mientras manipula sus herramientas de trabajo. Elegante con su moño de seda roja, camina ágil de un extremo del mostrador al otro, sonríe, conversa con los clientes y entra en acción, Aldo Echarri, el último barman old school.
Definir qué es un cóctel clásico siempre genera debates. Según Aldo, son los tragos internacionales, aquellos con recetas tradicionales que tienen un balance perfecto de sus ingredientes. “Un buen cóctel tiene que tener cuerpo, aroma y sabor. Todas las bebidas deben estar equilibradas para que ningún ingrediente sobrepase al otro”, expresa Aldo, quien confiesa cierto disfrute cuando los clientes le agradecen sinceramente al deleitarse con el primer sorbo.
“La nueva coctelería utiliza en las mezclas almíbares y hierbas. Mis clientes buscan otra cosa, saben que acá les voy a servir algo clásico, como un Negroni, un Old Fashioned o un Manhattan”, afirma y agrega, en relación a la vieja escuela, que estos cócteles priorizan los sabores intensos, por eso se beben lentamente para degustar la mezcla. “Mi mayor deseo es unificar la nueva escuela con la antigua, pero con raíz en la coctelería clásica”, declara el experto.
«Una barra debe ser acogedora, el cliente debe sentirse como en su casa o mejor todavía».
Aldo Echarri
A sus dieciocho años comenzó a trabajar como ayudante de barman en La Biela, un bar notable de Recoleta. Luego, a sus treinta años, fue jefe de barra de Clark’s, el restaurante del reconocido chef Carlos Alberto «Gato» Dumas, por 25 años. En el 2007 regresó al establecimiento que resurgió bajo el nombre de The New Brighton -inspirado en la antigua sastrería que residía- para volver a presidir su coctelería en la actualidad. Más de cincuenta años de trayectoria ininterrumpida demuestran porque la barra de un bar será siempre su lugar en el mundo.
Un oficio que se volvió pasión y supo reconfortar a todo aquel deseoso de sabor, con la habilidad de sus manos y el medidor en su corazón.
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